油脂是一种疏水性物质,一般情况下不易和水混合。但是油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其他杂质等能吸收水分,而形成胶体物质悬浮于油脂中,所以油脂中仍有少量水分,而这部分水分一般是在加工过程中混入的。同时还混入一些杂质,还会促使油脂水解和酸败,影响油脂贮存时的稳定性。良质大豆油——水分不超过0.2%。次质大豆油——水分超过0.2%