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寒冬腌肉忙“私人订制”多 自灌香肠卫生状况堪忧

发布日期:2014-12-15  来源:中国食品科技网   浏览次数:42242

俗话说“小雪腌菜,大雪腌肉”,随着天气逐渐转冷,无锡各菜 场的腌肉摊前热闹起来,腌肉市场也呈现出越来越多的变化。

河北食品网讯

寒冬腌肉忙“私人订制”多 自灌香肠卫生状况堪忧

   河北食品网讯 俗话说“小雪腌菜,大雪腌肉”,随着天气逐渐转冷,无锡各菜 场的腌肉摊前热闹起来,腌肉市场也呈现出越来越多的变化。

  腌肉兴“私人订制”

  “传统说法里,冬至是一年中黑夜最长的一天,一定要多进补,鱼、肉、萝卜是必须要有的。”老无锡华钰麟说,以前一户人家要七八口人,每到小雪、大雪时节就要腌菜腌肉,到了冬至那天就是开炉吃肉的时候。不过华钰麟也认为,随着越来越多的外乡人进入无锡,无锡本地的腌肉腌菜也在发生变化,“以前无锡本地是没有灌香肠的,那是苏北、东北那边的习俗。但是前几年开始,无锡灌香肠的比腌肉的还多”。

  走访中了解到,如今直接到摊上买现成香肠、腌肉的并不多,都是根据口味“私人订制”。朝阳农贸市场内一家四川人开的香肠加工店门口,七八位老人正在排队等候。店面招牌上写着“代加工广式香肠、四川麻辣香肠、锡帮香肠”。老板娘正给一位客人的肉里加调料:“你要甜一点的还是不甜的?”顾客回答不要甜,这个客人是苏北人,吃不惯甜味的香肠。“那少放点糖提提鲜好不好?吃不出来甜味的。”客人点了点头。

  老板娘介绍,每个人的口味不同,他们会按照客人的要求来加工,“一般来说,本地人就要稍微甜一点的,外地人就要麻辣或者咸香的。但现在一些本地人也会要求放一点辣椒粉,做成微辣的,换换口味”。

  盛岸菜场一家卖腌肉香肠的店里,老板正在电磁炉上炒盐,旁边则是满满一盆肉,“这是别人订的50斤腌肉,他们口味重一些,就多放点茴香,等盐炒干就可以腌了。”老板介绍,腌好肉首先要选好材料,“最好是新鲜的猪腿肉,肥瘦适中的才好,太瘦腌出来的肉就硬,太肥了浪费盐。”老板表示,腌肉的过程其实并不复杂,就是将肉跟盐拌匀而已,肉的每个地方都要刷到盐才行,“根据自己的口味放料,不过腌肉肯定都是偏咸的,这点是变不了的”,最耗时间的是晾晒的过程,“天气好就要拿到外面晒太阳吹风,晾得越久肉越香。”

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  儿时腌肉趣事多

  说起腌肉,家住惠麓苑的张琴芬阿姨有说不完的话:“那时候就盼着冬天,有腌肉、腌鱼吃,跟外面的流浪猫流浪狗一样。”张阿姨说的是她十来岁还住在农村时的一件有趣事:“那次我爸抓到一条大鱼,做成了几段腌鱼,谁知被野猫叼走了一大半。”那个冬天,张阿姨就跟那些流浪猫较上了劲,“只要天气好,晒腌肉腌鱼时我就搬个凳子坐在旁边,就怕有猫来。走在路上看到猫猫狗狗就去追,总觉得就是偷我家鱼的那只”。

  童年时的美味让张阿姨至今回味不已,“那时也没现在那么多做法,就是煮饭时切几片腌肉架在饭上蒸一蒸,饭熟时肉也香喷喷的了”。张阿姨回忆,吃腌肉时如果肉吃完了,就把汤汁倒在饭里拌着,也能吃上满满一大碗饭。

  已过而立之年的费先生则对腌菜的印象更深:“我小时候外公年年腌咸菜,当初看外公在一个大缸里踩来踩去就觉得特别有劲,经常让我外公抱我进去一块踩。踩完压上一块大石头,过上十天半月就能取出来吃了。”或许是男生都比较好动,费先生觉得在大缸里又跳又叫是极为快乐的一件事,而且咸菜也是分外美味:“早上一碗粥搭上咸菜,再来些油煎馄饨或白面馒头,就是一种享受。”

  老年人、外地人成消费主力

  记者在朝阳农贸市场一家香肠加工店看到,香肠加工费是每斤3.5元,5斤起做,价格不算贵,客人基本都要加工十来斤、二十来斤。店里一共三个人,拌佐料、灌香肠、扎口,一道工序一个人,整个加工过程在五六分钟左右。老板娘说,现在的生意只能算一般,前几年生意最火时,一天要加工六七百斤。

  记者又来到朝阳市场附近另一家苏北人开的代加工店。这里的加工费比刚刚那家每斤便宜五毛钱。老板说,现在还没到加工的高峰期,“再过10天人才会多起来”。除香肠之外,店里还有咸肉,价格跟去年差不多,十五六元一斤,“咸肉买的人相对少点,要等春笋上市后行情才会好”。与上一家排队灌香肠的场面不同,这家的客人相对较少,记者呆了10分钟,只有一人前来加工,这位客人是如皋人,她说自己就是喜欢吃香肠,“我家乡的香肠比较出名,我们那里人都会腌香肠。到无锡以后自己不动手腌了,每年找人加工”。

  在天惠超市卖猪肉的费师傅介绍,最近不少市民买肉去加工香肠,“10天前老百姓就开始买肉来加工了,我们一天大概卖八头猪的量”。费师傅同时表示,今年做香肠的没有以前多了,“老人、外地人多,年轻人少。”费师傅还给记者分析了原因:“现在加工香肠的都是外地人,加工出的不是正宗的无锡口味。另一个原因就是,大家都知道吃腌制的东西对身体不太好,所以都只是偶尔尝尝了。”

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  自灌香肠卫生状况堪忧

  记者走访的几家香肠加工店,对卫生这一块似乎都“很不在意”。大部分加工店,加工者们均不戴手套、口罩。把客人拿来的肉倒在塑料盆里,直接用双手加佐料搅拌。灌香肠时,也是光手拿着小肠皮对着机器口灌肉,旁边的墙上黑乎乎油腻腻一片。当记者问摊主们“绞肉机的残留肉渣洗不洗”时,他们几乎异口同声:“每天收工之后会清洗,白天绞肉绞不停,都是干净的,没必要洗。”

  个别讲究点的摊主,会围个围裙,戴一次性手套或者橡胶手套。但一次性手套,似乎不是用一次就丢的,而是用一整天或者更长时间;橡胶手套则是用的时候套上,不用时就晾在椅子上,也不清洗。

  同时,为了给顾客证明自己加工的香肠没有任何添加剂,商贩们会把各种调味料装在敞口容器里,直接摆到门口的桌子上,给客人们看。一些临街店面门口车水马龙,风一吹便尘土飞扬,而装佐料的容器并没有盖子,灰尘很容易附在上面。

  一名消费者说,他去年在小区门口的菜市场里加工了十几斤香肠,要不辣的,但加工回来,却发现有一段香肠的颜色比别的更深,后来,这位消费者才发现,这段深颜色的香肠是辣味的。“我估计是上一个要辣的,然后他们没有清洗机器,所以轮到我时,把辣味带进来了。”

  记者随机采访了一些逛菜市场的市民,大家似乎对加工香肠的卫生不那么介意。一位市民的说法很有代表性:“不干不净吃了没病,反正腌了之后还要煮熟的,煮的过程就在杀菌了。”

  医生提醒

  腌肉好吃但不能贪嘴

  腌肉、香肠好吃,但是不得不面对的一个现实是,腌制品多吃对身体无益。人民医院是子豪医生说,腌制品对人体的伤害不小,主要表现在两个方面,“一个是含盐量太高,钠盐摄入过多会导致血压升高,而且无锡人的盐摄入量已很高了;第二个是腌制品中含有亚硝酸盐,这跟腌制的材料无关,而是腌制过程中必然会产生的。”对于食用腌肉的建议,是医生表示:“这是一个传统习俗,我们只能建议尽量少吃。”(施剑平 王晶 文/摄)原标题: 寒冬腌肉忙“私人订制”多 自灌香肠卫生状况堪忧

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