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2024-03-23 05:36
admin一、你们烤排骨的秘方是什么？
论烤排骨，我只服广东蜜汁烧排骨！
今天教大家一个珍藏多年的，粤菜师傅潘英俊老师的一个调味配方，然后在此基础上进行了一点点改良，整体使得更适合家庭烤箱做法！
除了这个调味秘方，我做这道菜还有一个秘诀，就是脂肪含量更高的伊比利亚橡木果黑猪排骨，烤出来的风味不仅更好，而且嫩度、口感也更上台阶！
秘诀1-食材：伊比利亚橡木果黑猪
为什么说这道排骨的秘诀之一，就是这头猪？因为它实在太适合烧、烤等高温料理了！
伊比利亚黑猪，是产于西班牙西南部的一种猪种，它与凯尔特猪、亚洲猪，并称猪肉三大品种体系来源，也就是说，其他的猪均源自这三大类猪种。
虽然这三个猪种都是猪，但在养殖方式上，猪与猪之间是不同的。
在古代，绝大多数的猪是以圈养方式饲养的，而且很多是以人类厨余饲养，亚洲猪及欧洲的凯尔特猪就是代表，甚至在我小时候记事时，依然有人专门上门收厨余用于饲养家猪。
而与之相对的则是林中放养方式，主要是让猪寻找林中的橡果、榛子、野果、蘑菇、块茎等食物，自主觅食，甚至还会捕杀兔子等其他动物，伊比利亚黑猪就是这种养殖方式的代表。
但随着森林逐步成为资源，林中牧猪的传统逐渐式微，目前还保留有林中牧猪传统的，也就只剩下西班牙的伊比利亚黑猪了，而且也对放牧时段进行了限制，只有每年秋天，橡木果成熟时，才会让黑猪进林中觅食，其余时间也是圈养养殖为主。
但也就是这段时间，伊比利亚黑猪可以每天吃下7-10kg的高淀粉、高油脂橡木果，使得伊比利亚黑猪比其他猪摄入更高的热量，从而肌肉间储存下大量的脂肪，让屠宰后胴体的脂肪含量高达惊人的60%！
也正是因为其极高的脂肪含量，使得后腿这种本应瘦肉为主的部位，脂肪含量也能高达10-13%，而较高的脂肪含量可以延缓成熟熟度，减少水分流失，使得缓慢熟成的伊比利亚火腿，有着别的产区火腿所难以比拟的醇厚风味。
并且，由于猪是单胃动物，饲料的有机风味成分会极大影响肉品的风味，橡木果中的富含的亚油酸、软脂酸都会成为伊比利亚黑猪肉里特有的风味物质，使得猪肉具有橡木果的独特香气，最终让菜品有风味buff的加持。
这也是为什么一条伊比利亚橡木果黑猪火腿，经常卖出上万元的原因。
当然，除了前后腿可以做火腿外，伊比利亚黑猪的战斧、梅花肉、排骨、五花肉也都是非常顶级的食材，细嫩的肉质和风味丰富的肌间脂肪，可以让烧、烤、煎这类高温料理，产生高扬、复杂的香气，比如韩式烤五花肉、梅花肉叉烧、吊烧排骨等菜式，只要把食材换成伊比利亚黑猪，出品妥妥上一个台阶。
当然，买的时候要注意几个关键字，尤其是“橡木果”、“黑猪”，而不是只认“伊比利亚”。
伊比利亚也有白条猪，还有可能是黑猪但并不进行林间放牧，也就是没有吃到橡木果，所以这些普通的白猪、黑猪，在整体香气上、肉质上，与真正的橡木果黑猪天差地别。
怎么分辨买到的是不是真的橡木果黑猪呢？一般如果你买到的猪肉，如果不够肥，那么可能都是假的……因为伊比利亚橡木果黑猪，是真的非常，非常，非常肥，五花肉如果肥肉少于50%，绝对假货，其他部位也比我们日常接触到的猪肉肥很多。
另外，猪肉的香气不同，橡木果黑猪会有一股很独特的坚果味，是其他猪肉一般不会有的。
如果你觉得以上辨别方式很难，那么选个靠谱的卖家和品牌，也许是个更加事半功倍的方式。
今天要用的伊比利亚黑猪排骨，也是非常非常肥，所以在烤制温度上会比较高，否则会过于肥腻。
如果你用的不是这种猪肉，那么温度可以适当调低20°C，免得烤出来排骨都烤干了。
秘诀2：传统蜜汁烧排骨配方与做法
广式烧腊的腌制配方，往往都比较复杂，会用到很多符合调味的酱进行二次调配，并且会加上一些香料、酒及糖盐配合风味的提升，每家店的配方也会有些差异，蜜汁烧排骨也是如此。
腌制酱的话，需要用到很多配料……
建议按以下配方进行配比：
【香料】黑胡椒碎0.5g，五香粉1.5g
【调味】白糖50g，盐6g
【酱】海鲜酱8g，柱候酱6g，叉烧酱5g，蚝油8g，生抽4g，花生酱2g，芝麻酱3g，南乳7g
【酒】玫瑰露酒2g
以上调配出来的酱料是搭配一斤排骨的，如果你一次使用的排骨有好几斤，那么你就按比例调整即可。
如果你希望排骨更多多汁，那么可以在一斤排骨里加0.75g复配磷酸盐，这样出来的排骨口感会更多汁，具体原理我这里就不展开了，以后有机会写一篇嫩肉的方式的时候系统说一下。如果你家里没有或者不希望加添加剂，也可以不加。
腌制的时间大概是12小时以上，腌制后出的水可以找个碗先留起来，烤的时候可以刷。
大功率风炉烤箱预热180°C，小功率考虑可以在190-200°C左右，达到预热温度后，将排骨放入烤箱内，烤制40分钟。
烤制的过程，可以把腌制出的水再表面刷2-3次，平均十分钟刷一次。
准备一勺麦芽糖，配上2勺温开水化开，在最后阶段刷到排骨的表面。虽然可能很多人家里没有麦芽糖，但是做这道菜我建议还是买一瓶，可以很大程度提升排骨的卖相，最后排骨可以有晶晶亮的感觉，风味也会好不少。
这是烧好的成品，卖相吊打菜市场的烧排骨！
如果你觉得表面还不够焦香，可以放到一些烧烤炉上再烤烤（前提是你家得有这玩意，没有的话就烤箱开220°C放进去烤几分钟，也是一样的）
切的话，骨头根部可以顺着衔接处切开，其余的顺着排骨肋间肌肉走向，将排骨一条条切开，就可以开吃了。
因为黑猪的骨头比较圆，所以一根排骨其实肉也不会特别多，一个人吃几根问题不大。
能不能斩成小块呢？除非你斩功了得，家里又有砍骨刀，不然我不建议你这样做，否则砧板、刀和排骨都受不了，很容易骨头没断肉被你剁烂了，反而影响口感。
这道菜的配方是来自粤菜的大厨潘英杰老师，经过跟家里烤箱的反复磨合，改良的一个家庭版做法，不管是风味和口感上都是相对靠谱的，尤其是用的是橡木果黑猪，在脂肪香气、肉香、焦糖香、酱香上都堪称一绝，不仅下饭，而且上头。
当然，我不建议你一次做太多，因为这种高脂肪的菜，少量的话大家都吃得很嗨，但是做太多就腻了。
不过酱倒是可以一次做多一点，我是调配了几斤的酱，每次用的时候就按比例取用，就不用每次反复调配了，这样就从一道功夫菜变成了一道比较简单的菜品了，大大降低了操作的时间。
结语
袁枚在《随园食单》里，曾写过这样一句话：
“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”
今天这道菜刚好印证了这句话。在这道菜上，配方与传统粤菜烧腊差异不大，但使用普通猪肉，还是使用更好的食材，会很大程度上影响菜肴的最终出品，甚至可以说食材带来的风味改变，成了出品里最大的亮点。
所以，如何选到、买到更好更合适的食材，对于每一个对烹饪有追求的人来说，也是一个永恒的、绕不开的话题。
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二、迷迭香烤排骨
迷迭香烤排骨是一道非常经典的料理，充满了浓郁的香气和口感。烤制的过程中，迷迭香会为排骨带来独特的风味，让人垂涎欲滴。无论是平日晚餐还是聚会烧烤，迷迭香烤排骨都是一个不容错过的选择。
准备食材
首先，我们需要准备好所需的食材：
- 500克 排骨
- 适量 盐和胡椒粉
- 适量 迷迭香
- 适量 橄榄油
- 适量 大蒜
- 适量 柠檬汁
调制烤排骨的腌料
在开始烤排骨之前，我们需要调制一份美味的腌料。将盐、胡椒粉、迷迭香和橄榄油混合在一起，搅拌均匀，使调料充分渗入到排骨中。
然后，取一块保鲜膜，将腌料均匀地涂抹在排骨上，用保鲜膜包裹好，放入冰箱中静置约30分钟，让排骨充分吸收腌料的味道。
烤制过程
接下来，我们开始烤制迷迭香烤排骨。首先，将排骨从冰箱中取出，去掉保鲜膜，用纸巾擦干排骨表面的水分，让排骨更容易烤制。
然后，预热烤箱至180度。在烤盘上铺上锡纸，放上排骨，均匀撒上一些迷迭香和切碎的大蒜。
把烤盘放入预热好的烤箱中，烤制约30-40分钟，或者直到排骨变得金黄香脆。烤的过程中，可以适时翻面，确保两面都能均匀受热。
完成与享用
最后，将烤好的迷迭香烤排骨取出，滴上一些柠檬汁，增添一丝清新的味道。迷迭香的香气和排骨的肉质完美结合，让人胃口大开。
可以将烤好的排骨配上一份新鲜色拉和烤土豆，营养均衡又美味。如果喜欢辣味，还可以蘸上自制的辣椒酱，增加口感和风味。
迷迭香烤排骨不仅味道鲜美，而且营养丰富。排骨富含蛋白质和钙质，具有补钙、强筋健骨的作用；迷迭香则有助于消化、提神醒脑。
无论是全家的晚餐还是朋友的聚会，迷迭香烤排骨都能成为一道备受欢迎的美食。趁着烤肉季节的到来，快来试试这道美味的迷迭香烤排骨吧！
在上述博客文章中，我详细介绍了如何制作迷迭香烤排骨。 这道经典料理充满了浓郁的香气和口感，让人垂涎欲滴。迷迭香为排骨带来独特的风味，使其在平日晚餐或聚会烧烤中成为不可错过的选择。 文章首先列出了制作迷迭香烤排骨所需要的食材清单，然后详细介绍了制作的步骤。同时，我还提供了制作腌料和烤制过程的详细说明，以确保读者能够轻松掌握制作技巧。最后，文章强调了迷迭香烤排骨的美味和营养价值，并推荐了一些搭配建议。 这道迷迭香烤排骨不仅味道鲜美，而且营养丰富。其中的排骨富含蛋白质和钙质，对于补钙、强筋健骨十分有益；而迷迭香具有助于消化和提神醒脑的作用。因此，这道美食不仅能够满足味蕾的享受，还能够为身体健康提供支持。 在文章的结尾，我鼓励读者抓住烤肉季节的到来，亲自动手制作迷迭香烤排骨，并与家人和朋友一同品尝。无论是家庭晚餐还是聚会活动，这道美味的迷迭香烤排骨都将成为大家喜爱的佳肴。快来尝试一下吧！三、电烤炉可以烤排骨吗？
1、排骨放入冷水中浸泡半小时至表面微微发白，去除血水和腥味，然后沥水备用。
2、小碗内放入剁好的蒜末、生抽、蚝油和蜂蜜搅拌均匀备用。
3、烤箱版：烤盘上铺上锡纸，然后放上沥干水分的排骨，将排骨两面均匀撒上椒盐，然后包好锡纸放入冰箱冷藏腌制30分钟。
4、起锅热油，油温大约五成热时放入腌好的排骨煎至两面上色，然后再次取出用锡纸包好。【先把排骨煎一下可以让排骨更好的上色，表层肉质也更加紧致，如果觉得麻烦可以省略这个步骤，后面烤制的时间适当延长10（光波炉）-20分钟（烤箱）。】
5、将排骨放入烤箱中层，上下管150度烤制30分钟。
6、30分钟后取出排骨打开锡纸，将排骨夹至烤架上，表面刷上一层酱汁后翻面再次刷上酱汁，并撒上少许椒盐。
7、将排骨再次放入烤箱中层，上下管200度烤8分钟即可。
8、烤箱版完成~
9、光波炉版：烤架铺上硅油纸，把煎好的排骨放在纸上，然后将烤架放入光波炉，使用光波组合2功能，时间10分钟。
10、（烤制5分钟后直接打开炉门取出排骨，翻面刷一下酱汁后放入炉内烤完剩余时间。）
11、然后使用纯光波功能直接烤5-7分钟给排骨上好烤色即可开动。
四、蜜汁烤排骨？
配料：排骨 500g，叉烧酱 4大勺，蜂蜜 2大勺，葱 2根，蒜头 3瓣，姜 1小块
制作步骤：烧开一锅热水，放进排骨，焯下水，这样可以去掉血水排骨要提前腌制半天。将排骨上的肉尽量切下来，烤叉烧，剩下的骨上粘有少许肉即可，这样的排骨更受欢迎。最后在涂蜜糖，保证甜蜜蜜。
五、碳烤排骨？
美式炭烤排骨是波特曼西餐厅声誉很高的菜肴之一，其作法也十分考究。要求以小猪排为原料，加工时先将小猪排去表膜，切成长方形，放至净钵内，用多种特殊名贵调料配成浸液进行腌制，24小时后，取出放至烤炉上熏烤，到八成熟时，浇上自配的苹果少司，再放至扒炉上扒至香味四溢，色泽适度，出盘时配以生菜、蕃茄、黄瓜、薯条等蔬菜。
六、烤排骨教程？
主料：
肋排15块（2厘米宽，6厘米长）,花椒10粒，八角1粒，姜片3片，葱段3段
调料：
蚝油2汤匙、料酒1汤匙、生抽1汤匙、白糖2汤匙、老抽1汤匙、候柱酱2汤匙、沙茶酱2汤匙、蜂蜜1汤匙、盐少许、胡椒粉少许、大蒜半头（捣成蒜茸）。
配菜：
洋葱1个、蘑菇10朵。
做法：
1、锅中倒入清水煮沸，焯一下排骨。撇去杂质和浮末，加入姜片和葱段，花椒和八角，改成小火煮20分钟。
2、捞出排骨后放在保鲜盒中，将蚝油、侯柱酱、沙茶酱、老抽、生抽、糖、料酒、蜂蜜、蒜茸、胡椒粉、盐都加入其中。搅拌均匀。放进冰箱冷藏几小时或者过夜。
3、排骨腌制好后，把烤箱预热到200度，烤盘铺上一层锡纸，然后把蘑菇、洋葱等切成片状的配菜垫在烤盘上。把排骨放在配菜上面，再裹上一层锡纸。把排骨和蔬菜用整张锡纸包住，形成一个锡纸包。这样，烤好后，拿住锡纸包的两边，就可以轻易把锡纸包给转移到盘子上。
4、烤箱200度，中层，20-30分钟即可。
七、烤箱烤排骨？
入烤箱上下火200度烤30分钟。 烤排骨的方法：先把排骨洗净并剁开，将酱油、料酒、白砂糖、盐、黑胡椒粉、五香粉、（如果用烧烤酱的话，这时也加入烧烤酱）一起拌成调味汁，并将调味汁均匀的刷在排骨上，腌制入味，腌制的时间最好是一个晚上，或者几个小时也可以，实在没时间一个小时也可以了。
八、烤排骨用的什么排骨？
烤排骨，你烤什么排骨都可以，这要跟据自己的爱好来决定你烤什么排骨，因为不管羊排还是猪肉排骨，还是牛排等都可以烤。
九、不用锡纸烤排骨可以吗？
可以的，锡纸就是为了让那个作料，营养不流失，而且避免了直接烧烤可以受热均匀些。
十、啥样的烤箱可以烤排骨？
一般单位烤箱就可以 。我用的就是300多的烤箱，面包、烤肉都没问题，烤红薯也可以，还有饼干。不信，你可以试试。
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